Pulled Pork Leitfaden – von Vorbereitung bis Genuss

Da ich immer wieder mitbekomme, dass jemand fragt, wie ein pulled pork so saftig und zart wird, dachte ich mir, ich schreibe mal meine persönliche Erfahrung auf, die ich über die Jahre sammeln konnte.

Wer diese Schritte befolgt erhält damit einen Leitfaden um ein gelungenes Pulled Pork zu servieren.

0. Mindestvorraussetzung

  • Ein Grill zum indirekt Grillen / Smoken (Kugelgrill, Smoker, auch Gasgrill mit indirekter Zone..)
  • Räucherhölzer, Späne
  • Zeit für Vorbereitung + Grillen (Grillen ca. 15 – 20 Stunden planen, je nach Fleischmenge)
  • Geduld

1.Vorbereitung

Als erstes kommt der Einkauf. Ich bevorzuge Schweinenacken. dabei sollte ein Stück gewählt werden, welches eine gute Marmorierung hat. D.h. das Fleisch sollte einen gut verteilten Fettanteil aufweisen, was beim Nacken meistens gegeben ist. 3 Kg Fleisch (Rohgewicht) reicht etwas für 10-15 normale Portionen.
Weiterhin sollte an Gewürze gedacht werden, wenn man z.B. das Fleisch rubben möchte (mit trockenen Gewürzen einreiben). Als Beispiel das Fennel Rub, welches ich mal für ein Brisket verwendet habe.
Wer das Fleisch Zusätzlich von Innen würzen möchte, benötigt eine Marinadespritze (siehe z.B. Amazon). Ich habe auch schon 20ml Spritzen mit Kanüle aus der Apotheke geholt. Kosten liegen da bei ca. 30 – 50 cent. Marinadespritzen haben allerdings dickere Kanülen, so dass Gewürze besser hinduchgehen, sowie ein etwas Größeren Inhalt.
Was wäre Pulled Pork ohne Rauch.. also auch an Räucherholz oder Späne denken (z.B. Partnerlink). Klassisch Texanisch Mesquite oder Eiche. Auch Kirschholz, Hickory oder Buche gehen. Das ist je nach Geschmack verschieden.
Kohle nicht vergessen! Je nach Grill können da schon so 10kg Briketts zusammen kommen. Gute Kohle zahlt sich aus!! Ich bevorzuge Grillis oder Heatbeads (Partnerlink). Kosten zwar etwas mehr, halten aber länger die Hitze. (Siehe dazu auch mein Heimatforum beim Grillsportverein). Wer einen smoker hat sollte an eine gute holzversorgung denken.
Weiteres ganz unten unter “Nützliche Hilfsmittel”.

2. Zeitplan

Man beginnt am besten rückwärts zu planen. D.h. wann soll gegessen werden. Nun kommt etwas Erfahrung dazu, und zwar wie ist das Fleisch beschaffen… Ein eher mageres Stück Fleisch benötigt meiner Erfahrung nach weniger Zeit, als ein gut mit Fett durchzogenes.
Ich rechne meistens fürs Fleisch (durchwachsen) mit einer Garzeit von 4:30 Stunden pro Kg bei ca. 110°C. Ein ca. 3 Kg schwerer Nacken liegt dann also bei etwa 13:30 Stunden garzeit. Dazu nehme ich manchmal noch einen Zeitpuffer von ca. 1:30 Stunden (z.B. im Winter). Damit liege ich dann beim Beispiel bei 15 Stunden Garzeit. Das Fleisch etwa 2 Stunden vorher bei Zimmertemperatur “aufzuwärmen” kann evtl helfen die Garzeit zu verkürzen.
Diese Zeit zählt ab auflegen auf den vorgeheizten Grill. Bei  meinem Watersmoker muss ich 1:30h vorher die Kohlen aufheizen (ca. 30 min.) um den Grill nach einer Stunde auf 110 Grad zu haben (das Wasser heizt auf). Die Weber Kugel mit Smokenator ist nach einlegen der Kohlen innerhalb von 20 Min auf Temperatur eingeregelt. Das hängt natürlich vom Grill ab.
Das Fleisch sollte möglichst mindestens 12 Stunden Zeit bekommen damit die Gewürze einziehen können.
Um zum Beispiel zurück zu kommen sieht es wie folgt aus:
13:30h (Grillzeit) + 1:30h (Grill vorbereiten) + 12h (Fleisch marinieren) = ca. 27h vorher Anfangen mit vorbereitung.

3. Das Fleisch vorbereiten

12 Stunden vor dem Grillen sollte das Fleisch gewürzt werden. Wer das Fleisch mit Marinade spritzen möchte, macht am besten dies zu erst. Wer vorher rubbt produziert einen wirklichen Kleekram (Rub + Flüssigkeit –> Matsch). Einfachste Spritzmarinade ist z.B. Apfelsaft mit etwas gelöstem Salz und ggf. Senf.
Dannach das Fleisch mit Öl oder Senf einreiben und dann rubben, so ziehen die Gewürze des rubs besser ein.
Das Fleisch in einem Behälter mit Deckel oder alternativ gut mit Frischhaltefolie umwickelt in den Kühlschrank legen.
ACHTUNG: Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, wer mit säurehaltigen Saußen arbeitet (ja, Auch Apfelsaft enthält Säure!) sollte keine Stahlschüssel nehmen und diese mit Alufolie abdecken. Es trittt ein elektrochemischer Prozess auf wodurch sich die Alufolie zersetzt und sich sich auf dem dem Fleisch nieder schlägt!

4. Zeit zum Grillen.

Wer seinen Grill auf Betribstemperatur gebracht hat kann das Fleisch auflegen. Es wird indirekt gegrillt!
Beim Watersmoker bevorzuge ich die Miniomethode. Auf ein dickes Bett von Briketts werden ein paar heiße Kohlen gelegt. Das hält für ca. 10 Stunden.
Rauch je nach Geschmack erzeugen. Am Anfang kann man ruhig etwas mehr Rauch erzeugen. Nach ca. 3 Stunden kann es so weiterlaufen. Meistens läuft es bei mir die Nacht durch (7 Stunden) Bis ich den ersten Blick reinwerfe und nach den Kohlen schaue. Hier kommt es wieder auf den Grill an. Da muss man selber Erfahrung sammeln (ja ich weiß, das kann eine schlaflose Nacht geben :))
Eines ist wichtig, nicht in Panik verfallen was die Temperaturen angeht. Die Fleischtemperatur ist hier noch eher nebensächlich. Wichtiger ist ein angemessene Grilltemperatur (110°C). Hier liegt das, was einige falsch machen. Lieber länger bei konstant “niedrigerer” Temperatur.
So nach etwa 11 Stunden moppe ich dann in der Regel (Z.b. Apfelsaft + etwas essig + Gewürze).
Irgendwann kommt die sog. Plateauphase. Meistens so bei einer Kerntemperatur um die 72 – 74°C. Diese dauert je Fleisch länger oder kürzer. Die Kerntemperatur kann sogar etwas absacken. Das kann so 1 bis 2 Stunden dauern. Hier bloß nicht nervös werden und nicht die Grilltemperatur hochschrauben. Wenn die Phase durch ist steigt die Kerntemperatur Temperatur weiter an.  Bei ca. 80 °C KT lege ich Das Fleisch in eine Aluschale, moppe es und verschließe die Schale mit Alufolie. Auch wenn von manchen diese Methode verspottet wird, kann mann damit ein schön saftig zartes Pulled Pork erreichen.  Bei ca. 90 Grad entferne ich dann die Alufolie und moppe nochmal mit der eigentlichen Mopsauße vermengt mit etwas BBQ Sauce. Bei KT von 92 bis 95°C kann das Fleisch dann, nach einer kurzen Ruhezeit (20 Min), gepullt werden.
Ist man vor der angepeilten Zeit fertig, ist dies auch kein Problem. Man kann das Fleisch (ungepullt) in einem Warmhaltebehälter zusammen mit Wasserflaschen gefüllt mit heißem Wasser aufbewahren. Alternativ stellt man seinen Backofen auf 90°C ein und legt es abgedeckt hinein, bis gegessen wird.

5. Verzehr

Das gepullte Fleisch verzehrt man klassischerweise mit Burgerbrötchen und cole Slaw (Amerikanischer Krautsalat). Dazu eine BBQ Sauce nach Geschmack.

6. Reste

Meistens bleibt etwas über. Man kann das gepullte Fleisch gut einfrieren (z.B. einvakuumiert.). Gut ist es auch, es vorher noch mit etwas BBQ Sauce zu vermengen und dann einzufrieren.

Nützliche Hilfmittel

Funkthermometer (Partnerlink)
So kann man auch Nachts Garraum und/oder Fleischtemperatur beobachten

Marinadespritze / Marinadeinjektor (Partnerlink)
Zum einfachen Spritzen von marinade ins Fleisch

BBQ Mop (Partnerlink)
ein echter Baumwollmopp fürs BBQ nimmt ordenlich Mop Sauce auf. Alternativ ein Pinsel oder der Mopsaucenapplikator

 

7 Gedanken zu “Pulled Pork Leitfaden – von Vorbereitung bis Genuss

  1. Gute Anleitung. Würde nur gerne wissen wieviel Rub man benötigt für so ein 3kg Stück. Habe gelesen das man das Stück erst mit Senf bestreichen sollte und dann rubben. Möchte nur die ungefähre Menge wissen, da ich mir überhaupt nicht vorstellen kann ob da 50g reichen oder übertrieben gesagt 500g. Nebenbei bemerkt. Echt schöne Seite. Hab lange gesucht um mich mit dem Thema zu befassen. Hier ist es echt am aufschlußreichsten.

  2. Hallo Thomas
    also so ca. ein Kaffeebecher voll reicht locker. Ich habe es ehrlich gesagt noch nicht ausgewogen, ich schätze so ca. 150g. Schau dir mal den verlinkten Fennel Rub an. Die dort genannte Menge reicht etwa für etwa ein großes Stück. Daran kann man es in etwa abschätzen. Es bleibt eh nicht alles am Fleisch haften.
    Dünn mit Senf einstreichen ist gut, das mache ich auch. Alternativ mit öl. Erstens halten die Gewürze besser und zweitens finde ich dass sie besser wirken/einziehen.

  3. Sehr schöner ausführlicher und nachvollziehbarer Bericht. Danke :)
    Eine Frage hätte ich allerdings noch: WIe sieht es mit dem Räucherholz aus – manche wässern es bevor es in den Smoker kommt ? Muss das sein ? Gibt es da starke Geschmacksunterschiede ?

  4. Geschmacklich denke ich nicht. Es qualmt halt länger, da es nicht so schnell verglüht. Kommt auch auf die Größe der Stücke an. Späne (z.B. von Weber) wässere ich meistens, da die sonst sofort weg sind. Diese kann man auch gut feucht in ein “Bonbon” aus Alufolie wickeln welches mit Löchern versehen wird. Darin glimmen sie gut weg und erzeugen gleichmäßig Rauch.

  5. Hey,
    super Leitfaden, habe vor meinem ersten pulled Pork auch hier reingesehen und mit einige Tipps geholt.
    Das einzige bei dem ich absolut nicht zustimmen kann, ist die Reihenfolge erst marinieren und dann rubben.
    Habe bei pulled Pork und auch Beef Brisket die genau umgekehrten Erfahrungen gemacht, injecte ich zuerst und rubbe dann. suppt der Inject sofort alles voll. Rubbe ich vorher und machen dann den inject fahre ich deutlich schmierfreier.
    Ansonst alles super.
    Danke und *Daumen hoch*

  6. hallo und erst einmal eine herzliche gratulation zu diesem sehenswerten und für mich nützlichen beitrag

    ich habe in letzter zeit meine gedanken häufig um die zubereitung von pp in einem räucherofen/smoker nachgedacht, unzählige foren durchackert und allerlei wichtige infos aufgesogen.
    ich wollte mich gerne so weit es geht absichern und keine fehler machen. leider benötigt man für die zubereitung im räucherofen/smoker auch ein reichhaltiges equipment, was ganz schön an die taler geht. gestern hatte meine frau dann die zündende idee. gibt es keine zubereitungsmöglichkeit im backofen ?

    ich weiß…ich weiß…jetzt nicht sofort losbrüllen….das ist nicht das pp was hier gefragt ist, doch wäre es trotzdem nett, wenn ihr mir helfend zus seite stehen würdet

    zwei fragen hätte ich:

    1) im smoker kann man das pp im ersten teil der garphase mit entsprechendem räucherholz veredeln. dies geht natürlich im backofen nicht oder nur schwerlich.

    könnte man es wagen, das pp NACH dem abgeschlossenen garprozess und im gepulltem zustand noch einer “räucherzeremonie” zuzuführen (evtl. nach erkalten) , oder ist das, aus welchem grund auch immer ausgeschlossen ?

    2) gibt es eine “fausformel” über die räucherzeit bei der herstellung in einem SMOKER (also ganz klassisch) zu beginn im bezug auf die größe/das gewicht des fleischstückes. natürlich kommt es beim räuchergrad auf den persönlichen geschmack an, aber habt ihr da so eine empfehlung. ich hörte mal von je kg/1std und dann aufhören (mit räuchern)….kommt das hin

    lieben dank für nette tips für ein “greenhorn” in sachen pp

    paolo

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